МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Все мы покупаем продукты питания, и, как правило, не на один день потребления, храним их. Правильно ли? Какие процессы происходят в них при неправильном хранении?

Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития нежелательных микроорганизмов. Знания микробиологических процессов, происходящих в продуктах питания, необходимы для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.

ВАЖНО ПОМНИТЬ, что при нарушении регламентов на одном из этих этапов микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиологическая порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров.

Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах.

Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива.

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др.

Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение – процесс разложения белков с образованием газов, имеющих сильный неприятный запах, вызываемый воздействием комплекса микроорганизмов гниения, причина порчи многих белковых продуктов.

Плесневые грибы вызывают плесневение пищевой продукции при хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

 В УЗ «Шкловский районный центр гигиены и эпидемиологии» безопасность продуктов определяется по микробиологическим, паразитологическим, химическим, радиологическим показателям в соответствии с областью аккредитации.

Показатели нормирования микробиологической безопасности пищевой продукции включают следующие группы микроорганизмов:

• санитарно-показательные – это представители нормальной микрофлоры, которые выделяются естественным путем в окружающую среду и там сохраняются, поэтому служат показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов;
• условно-патогенные микроорганизмы –микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов.
• патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и интоксикации. Передача инфекции происходит путем употребления загрязненной и неправильно обработанной пищи. Особую опасность представляют сальмо­неллы, стрептококки, стафилококки, которые, размножаясь и накапливаясь в пищевых продуктах, не приводят к изменению их органолептических свойств.
• микроорганизмы порчи, к которым относят в основном грибы и дрожжи.

Для того, чтобы не навредить своему здоровью, каждому из нас НУЖНО СОБЛЮДАТЬ ПРОСТЫЕ ПРАВИЛА:

• внимательно изучать, какие продукты питания мы используем (читать этикетки на упаковке, делать осведомленный выбор, знать о распространенных видах опасности, связанных с пищевой продукцией);
• следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
• хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
• не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
• мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
• ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.

Врач-лаборант (заведующий отделом)

 УЗ «Шкловский райЦГЭ»                               Ольга Осипенок