Профилактика отравлений нитратами
Овощи нам необходимы, без них не обойтись. Но попадающие на стол капуста, картошка, свекла, морковь, редис или огурцы, как правило, содержат нитраты, которые в желудочно-кишечном тракте превращаются в нитриты, отравляющие организм. Взаимодействуя с гемоглобином, нитриты образуют соединение метгемоглобин, который блокирует центры переноса кислорода. Сами по себе нитраты относительно малотоксичны, а образующиеся нитриты токсичнее нитратов в 450 раз. Они имеют канцерогенные свойства.
Существует ориентировочная величина предельно допустимого суточного потребления нитратов человеком. Она составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, причём это ВСЕ нитраты, потреблённые в РАЗНЫХ продуктах, то есть 0,25 г на человека весом в 60 кг.
Даже если продукт содержит в себе допустимую концентрацию нитратов, его неумеренное употребление может нанести вред организму.
Нитраты в растениях в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. Различные огородные культуры по-разному (при одинаковой дозе внесения нитратов в почву) их накапливают. Самый низкий уровень содержания нитратов (от 10 до 150 мг/кг) в репчатом луке, чесноке, горохе, томатах, сладком стручковом перце и поздней моркови. Среднее содержание нитратов (от 150 до 700 мг/кг) в зелёном луке, который выращивается в открытом грунте, луке-порее, щавеле, ранней моркови, тыкве, патиссонах, кабачках и осенью в цветной капусте. Довольно много нитратов (от 700 до 1500 мг/кг) содержится в столовой свекле, брюкве, корне сельдерея, хрене, редиске, репе и редьке в открытом грунте, брокколи и ранних арбузах. И самое максимальное количество нитратов содержится в салате, шпинате и укропе, листьях петрушки, сельдерея и столовой свеклы, тепличном редисе, савойской и пекинской капусте.
Распределение нитратов тесно связано с видом растения. Так, например, нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур и в основном сосредоточены в стеблях и листьях. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его. В капусте – в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожуре. Чем дольше хранятся плоды, тем меньше нитратов в них остаётся. К примеру, спустя шесть месяцев от начала хранения, количество нитратов в картофеле снижается до 30%, в моркови – до 50%. Но это только при правильном хранении, а именно, в помещении с хорошим проветриванием, определённой температурой и влажностью содержание нитратов снижается. И наоборот, неверное хранение овощей и фруктов в помещениях, где слишком жарко и влажно, создаёт все условия для преобразования нитратов в нитриты.
Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой – вымачивание, вываривание, бланширование и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продуктах.
Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.
Чтобы уменьшить риск отравления нитратами нужно придерживаться простых, но очень важных правил:
— Перед употреблением замачивать овощи и фрукты в холодной воде
-Хорошо мыть овощи и фрукты
— Хорошо счищать кожуру картофеля, моркови, свеклы, в арбузах не есть мякоть возле самой кожуры, снимать верхние листья капусты
-Свежевыжатые соки и вареные овощи употреблять непосредственно после приготовления
— Для хранения овощей и фруктов лучше использовать холодильник или другое достаточно холодное место
— Приобретать и употреблять только проверенные продукты
Лучше предостеречь себя, соблюдая основные правила профилактики отравления, чем потом лечить интоксикацию и ее последствия.
Врач-гигиенист (заведующий отделом)
санитарно-эпидемиологического отдела
УЗ «Шкловский райЦГЭ» Могилевцева Т.Н.
